Canard rôti et endives confites à l’orange

belette

Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 1 h 40

Pour 6 personnes

Ingrédients :

1 canard de 2 kg
2 oranges non traitées
150 g de beurre
12 endives de même grosseur
le jus d’1 citron
1 bouquet garni
15 cl de cognac
3 c. à soupe de miel de romarin
15 cl d’eau
1 pincée de sucre
1 c. à soupe d’huile
sel, poivre

Préparation :

Lavez les oranges en les brossant, essuyez-les, prélevez-en le zeste à l’économe et émincez-le en fine julienne que vous ferez blanchir 1 min dans une petite casserole d’eau bouillante. Recommencez l’opération 2 fois en changeant d’eau puis égouttez et réservez.

Dans une grande cocotte, faites chauffer 50 g de beurre et l’huile. Mettez le canard à dorer sur toutes ses faces puis ajoutez les zestes d’orange et le bouquet garni. Salez, poivrez généreusement, versez le cognac et faites cuire 5 min à feu vif en remuant et en retournant le canard 1 fois. Pressez le jus des 2 oranges et versez-le alors dans la cocotte en même temps que vous napperez le canard avec le miel. Couvrez et laissez cuire à feu doux 45 min en retournant encore le canard à mi-cuisson.

Pendant ce temps, rincez les endives à l’eau courante, retirez les feuilles abîmées, coupez les bases, et creusez-les avec un petit couteau pointu pour en supprimer la partie dure, source d’amertume. Rangez-les bien serrées dans le fond d’une sauteuse, versez le jus de citron puis l’eau. Poudrez de sel fin et de sucre et ajoutez 50 g de beurre en noisettes. Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 25 min. Au bout de ce temps, prélevez les endives à l’écumoire et réservez-les dans une passoire après les avoir pressées pour en exprimer le trop plein de jus.

En fin de cuisson du canard, retirez-le et réservez-le enveloppé de papier aluminium. Pendant ce temps, faites fondre 50 g de beurre dans la sauteuse et remettez les endives à dorer, poivrez-les et retournez-les régulièrement pendant 5 min puis ajoutez 4 c. à soupe de jus de cuisson du canard et laissez les endives doucement confire pendant 7 min, en les retournant toujours régulièrement. Découpez le canard, récupérez le jus de découpe que vous ajouterez à la sauce et aux zestes avant de donner un dernier bouillon.

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