Chapon farci au foie gras de canard

belette

Ingrédients pour 6 personnes :

* 1 chapon de 2,5 à 3 kg,
* 6 gousses d'ail en chemises,
* 20+40g de beurre,
* Sel, poivre,
Farce :
* 200 g de foie gras de canard mi-cuit,
* 1 échalote ciselées,
* 1 petit oeuf,
* Foie du chapon,
* 1 cuillère à soupe de cognac,
* 10 g de persil haché,
* 50 g de pelures de truffes (le jus servira pour la sauce),
Sauce :
* 120 g de foie gras de canard mi-cuit,
* 20 g de crème fraîche,
* 20 cl de vin blanc sec,
* Jus des truffes,
* 1 cuillère à soupe de cognac,

Recette :

Préchauffer le four th 7 (210°C).

Farce :
* Faire suer l'échalote dans 20 g de beurre sans coloration.
* Saler, laisser refroidir.
* Hacher le foie gras et le foie du chapon.
* Ajouter l'échalote refroidie, oeuf, cognac, persil, pelures de truffes.
* Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
* Assaisonner l'intérieur du chapon.
* Le farcir et coudre finement les ouvertures (attention : risque de fuite de la farce).
* Le brider. L'enduire de 40 g de beurre ramolli.
* Saler, poivrer.
* Le déposer sur une cuisse dans un grand plat à rôtir.
* Glisser-le au four. Au bout de 40 mn de cuisson, tourner-le sur l'autre cuisse.
* Ajouter l'ail baisser le thermostat à 6 (180°C).
* Laisser encore cuire 40mn, puis continuer sur le dos pendant 30 à 40mn
* Arroser régulièrement du jus rendu en ajoutant, si nécessaire, un peu d'eau dans le plat.
* Lorsque le chapon est cuit, le laisser reposer croupion vers le haut dans un plat à l'entrée du
* four éteint.
* Recouvrir de papier aluminium.

Sauce :
* Débarrasser le plat de cuisson du chapon. Retirer l'ail.
* Jeter l'excédent de gras du plat de cuisson.
* Mettre le plat sur feu moyen.
* Déglacer au vin blanc, gratter avec une spatule, puis transférer dans une casserole.
* Laisser réduire de moitié.
* Ajouter la crème fraîche.
* Cuire à feu moyen pendant 20 à 30 mn.
* Passer la sauce au chinois.
* Écraser le foie gras afin d'obtenir une purée, l'ajouter à la sauce.
* Ajouter un filet de jus de truffes et le cognac.
* Mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

Présentation :

* Débrider le chapon.
* Le dresser dans un grand plat chaud.
* L'entourer de sa garniture.
* Servir la sauce bien chaude dans une saucière.

Garniture :
Girolles, châtaignes, pommes noisettes...

Conseil :
Découper le chapon délicatement pour ne pas répandre la farce.

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