Timide
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 Posté le: Dim Juin 08, 2008 5:59 pm Sujet du message: Escargots à la limousine |
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Pour 4 personnes
Ingrédients :
escargots de Bourgogne : 6 douzaines
ail : 2 gousses
persil plat : 1 bouquet
mie de pain de seigle ((un peu rassis)) : 100 g
beurre mou : 200 g
sel, poivre du moulin
Préparation :
Bien entendu, si l'on ramasse soi-même les escargots - ce qui était toujours le cas autrefois - c'est encore meilleur ! Ne pas oublier alors de les faire jeûner au moins 48 h en les mettant dans un seau recouvert d'un gril (pour qu'ils ne s'échappent pas tout en ayant de l'air) 1 ou 2 poignées de son. Ensuite, les faire dégorger 1 à 2 h à couvert dans de l'eau salée et fortement vinaigrée qui les fait copieusement baver, les débarrassant ainsi de leur mucus - puis les laver longuement dans plusieurs eaux et les faire cuire 5 min à l'eau bouillante salée. A ce stade, les dégager des coquilles, bien laver ces dernières à l'eau chaude, éliminer le « tortillon » noir des escargots et les faire cuire 1 h dans un court-bouillon bien relevé. Une fois égouttés, les accommoder alors - et alors seulement - selon la recette choisie.
Peler et hacher finement les gousses d'ail (dégermé ou non). Hacher finement le persil. Émietter finement la mie de pain et, si nécessaire, la tremper avec un peu de lait (le moins possible). Malaxer le tout avec le beurre ramolli à température ambiante, du sel et du poivre, de manière à obtenir une pommade parfaitement homogène.
Mettre un peu de cette farce dans chaque coquille valeur d'un pois), réintroduire un escargot par coquille et boucher avec de la farce (la valeur d'une noisette), en lissant.
Ranger les escargots dans un plat à four (au besoin, les caler sur une feuille d'aluminium froissée), côté farce vers le dessus, et les faire cuire 10 min environ, à four chauffé à 220 °C (th. 7/8).
Servir brûlant, si possible avec du pain de seigle pour saucer!
Brigitte
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Timide  mais je me soigne |
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