Salade d'agrumes, oeuf poché

JANOU

Préparation: 25 mn
Cuisson: 3 mn

Pour 4 personnes

250g de mesclun
4 oeufs extra frais
2 pamplemousses
4 oranges
1 orange sanguine non traitée
8 cuillerées à s d'huile d'olive
10 cl de vinaigre blanc
quelques brins de cerfeuil
sel, poivre

Préparez le mesclun et les agrumes; rincez et essorez le mesclun, épluchez les agrumes à vif:
couper la base et le sommet d'un agrume, à l'aide d'un petit couteau; coupez ensuite l'écorce de l'agrume par larges bandes, de façon à mettre à nu la pulpe; détachez les quartiers un à un, en glissant la lame du couteau le long des parois blanches qui les séparent;

Prélevez le zeste: avec un couteau économe, prélevez le zeste de l'orange sanguine. Supprimez, en la grattant la peau blanche restée sur le zeste. Hachez-le finement puis plongez-le pendant dix secondes dans de l'eau en ébullition. Egouttez-le.

Faites la vinaigrette: pressez l'orange sanguine. Fouettez le jus obtenu avec le zeste haché, l'huile d'olive, le sel et le poivre.

Pochez les oeufs: dans une casserole, portez à ébullition deux litres d'eau avec le vinaigre blanc. Réglez le feu pour obtenir un frémissement régulier:
pour plus de saveur, utilisez des oeufs fermiers; cassez chaque oeuf dans un ramequin; mélangez l'eau bouillante pour créer un tourbillon et immergez-y les ramequins, en libérant l'oeuf; laissez cuire trois mn, puis déposez les oeufs dans un récipient d'eau glacée pour stopper la cuisson; égouttez les oeufs et coupez les bords pour qu'ils soient réguliers.

Dressez les assiettes: mélangez le mesclun avec la moitié de la vinaigrette.
Salez, poivrez et répartissez-le sur des assiettes.
Disposez les quartiers d'agrumes, puis les oeufs pochés. Nappez de vinaigrette fouettée et décorez avec les brins de cerfeuil
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JANOU